Escarola
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos. Por la riqueza en dicha vitamina, la escarola es muy recomendable para las embarazadas, ya que la deficiencia de ésta durante las primeras semanas de gestación puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural como la espina bífida o la anencefalia. También la falta de ácido fólico se relaciona con un tipo de anemia llamada megaloblástica, muy frecuente en pacientes con malabsorción intestinal y en los bebedores importantes.
Las hojas de la escarola contienen intibina, que a pesar de que es la sustancia responsable de su sabor amargo, es la que va a provocar los beneficios a nivel digestivo que se le atribuyen a esta verdura. Otros vegetales con ligero sabor amargo, como la alcachofa, la endibia, el cardo, el rábano y la berenjena también tienen estas propiedades. La intibina, es reconocida por su efecto facilitador del buen funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado, favoreciendo la digestión de las grasas.
Por otro lado, la escarola tiene un efecto diurético que se lo debe a su elevado contenido en agua y en potasio. Por ello, el consumo de escarola es muy beneficioso en personas con la tensión alta, con retención de líquidos o con ácido úrico elevado.
Además, su riqueza en fibra contribuye a sus propiedades laxantes, por lo que ayudará a las personas con problemas de estreñimiento, a reducir los niveles de colesterol en sangre, así como a controlar mejor el azúcar en la sangre en las personas que tienen diabetes.La escarola, al igual que el resto de vegetales, es una fuente importante de sustancias antioxidantes como son la vitamina C, beta-caroteno (provitamina A), flavonoides, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico.
Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados radicales libres, es decir contra los residuos que genera nuestro organismo al entrar en contacto con diversos factores dañinos como los conservantes de la dieta, el humo de la contaminación atmosférica, etc.